Marta Casas, enóloga: “Quien come productos industriales, al cabo de unos años nota que no le sientan bien, y con los vinos pasa lo mismo, los ecológicos y biodinámicos son una filosofía de vida”
- En 2024, la enóloga de la bodega Parés Baltà fue galardonada con el título ‘Enólogo del Año’ por Tim Atkin, el reconocido escritor y Master of Wine británico
- Casas defiende que el vino es un elemento cultural que expresa la tradición de una tierra, motivo más que suficiente para reivindicarlo y protegerlo. “Perderlo es casi como perder la lengua, no puede ser que perdamos el vino”, afirma
En 2024, Casas fue galardonada con el título ‘Enólogo del Año’ por Tim Atkin, Master of Wine británico.
Hasta ese reconocimiento, la curiosidad, la formación y el trabajo incansable han avalado los logros de Marta. Tras estudiar enología y sumillería, formarse en Agricultura Biodinámica y mancharse las manos de tierra durante más de dos décadas, este año ha obtenido el DipWSET WineAkademiker, un diploma que solo tienen un millar de personas en todo el mundo. Y aparte de vigilar los viñedos y elaborar vino, imparte clases de biodinámica y viticultura para exportar y divulgar todo lo que sabe de vino, que no es poco.
Para hacernos una idea de la magnitud de lo conseguido, ¿qué sabías tú de vinos antes de empezar?
Nada (ríe). En 1998 conocí a Josep, y cuando me llevaba a cenar, él pedía vino, pero yo no le daba ninguna importancia. No estaba acostumbrada a verlo y le tenía mal recuerdo, porque mi padre bebía cada día vino de ese que te daban en garrafas, y el aroma me echaba para atrás porque debía de estar oxidado o viejo. Él siempre lo mezclaba con fruta, como melocotones. Pero el punto de inflexión fue en el año 2000. Hicimos un viaje a Australia porque mi cuñada quería cambiar de trabajo y estudiar enología para ayudar a su marido a vender vinos más innovadores. En aquel momento yo estaba en el último año de Farmacia, y me cambió todo. Fue una inmersión directa en la cultura del vino. Un año después empecé a estudiar Enología, luego me casé y acabé haciendo las prácticas en la bodega.
¿Qué te hace sentir este mundillo?
La farmacia me encantaba, pero no tiene nada que ver. El mundo del vino es muy experiencial, es como si estuvieras haciendo una obra de arte, porque cada año es diferente y tienes unos factores que no puedes controlar. Llevo 23 años y ninguno ha sido igual. Lo bonito es la pasión porque si no la tuvieras, lo dejarías, ya que la agricultura en general ya es bastante dura; súmale la década de sequía que llevamos —porque oficialmente dura desde 2021, pero ya venía desde 2015—. Es muy duro ver viñas que se están muriendo y no brotan, cuando de allí sacabas una uva preciosa. Pero este año ha sido excelente y ha dado una producción increíble. Cada año es una película distinta y no es previsible; para mí eso es una motivación, y soy muy feliz de haber elegido lo que elegí y de haber llegado hasta aquí.
¿Crees que no tener nociones previas te ha beneficiado a la hora de tener más curiosidad?
A veces lo pienso: tengo la ingenuidad de no haberlo vivido desde pequeña. Quizás si hubiera crecido con un padre agricultor trabajando la vid, como mi marido y mi cuñado, ya tendría un prejuicio. También tengo suerte del carácter que tengo, me adapto a todo y no me agobio, y esa ingenuidad me va bien porque me permite ir libre de pensamiento.
¿Cómo eran las viñas cuando llegaste a Parés Baltà?
Tenían 20 años menos. Y una viña con 20 años menos que ahora es muy joven; ahora tenemos algunas que ya tienen 40. En aquel momento había una producción bonita y agradecida, con mucha vegetación, y a medida que han ido pasando los años hemos visto que en esa vegetación había huecos donde no salían brotes. Hemos ido mejorando el sistema de viticultura. Mi suegro hacía 50.000 cosas a la vez, y está claro que en un campo con tantas hectáreas hay que estar ahí al 100%, el cambio ha sido abismal. Por suerte tenemos un equipo estupendo, con un líder que lo coordina todo junto a mi marido. Mi suegro ya no interviene porque está jubilado, pero orgánicamente siempre da su opinión (ríe).
“Mi suegro hacía 50.000 cosas a la vez, y está claro que en un campo con tantas hectáreas hay que estar ahí al 100%, el cambio ha sido abismal
Vosotros apostasteis por los vinos ecológicos y biodinámicos cuando no estaban de moda. Para alguien que no entiende del tema, ¿qué aportan de diferente?
Es una filosofía de vida. Es como preguntarte por qué eres vegano, por qué buscas productos de kilómetro cero o por qué te encanta la comida industrial. Primero hay un estilo de vida, y después un resultado. Quien come siempre productos industriales, al cabo de unos años nota que aquello no le sienta bien y se da cuenta de que hay síntomas. Pues es lo mismo. Es una forma de contribuir a tu salud.
¿En qué sentido?
La biodinámica es agro homeopatía, y la aplicamos a la tierra y a la planta para que den vitalidad y eso se transforme en vino. Además, con lo ecológico y lo biodinámico estamos protegiendo la tierra, evitando pesticidas, acumulación de basura en las aguas subterráneas y favoreciendo la regeneración del suelo, porque todo lo que damos a la tierra, ella nos lo devuelve en forma de contaminación y, luego, de enfermedades. Este 2025, la D.O. Penedès ha sido la primera del mundo considerada ecológica: todo lo que se elabora allí es 100% ecológico. Esto es inédito y muy importante, nunca había pasado. Es una forma de pensar y creer en lo que haces; transmitirlo al vino tiene sus sombras, pero también sus puntos brillantes. Es una gran herramienta de comunicación y de encuentro.
Marta Casas es la enóloga de la bodega Parés Baltà.
Según los estudios, los jóvenes beben menos alcohol y menos vino. ¿Es una amenaza para el sector?
Evidentemente, el descenso del consumo es global. El healthy style existe, y los jóvenes tienen otras inquietudes. Pero si lo pensamos, ha pasado en todas las épocas. Yo no probé el vino hasta los 21. Creo que hay que dejarles un poco de margen y entender que también hay que enseñarles, y ahí entra la cultura. No nos enseñan demasiadas cosas sobre comer y beber; no hay ninguna asignatura que te enseñe a cocinar, y cuando llegas a la edad adulta no sabes ni hacerte una tortilla. Si te sale mal cuando lo intentas, acabas comprando todo prefabricado y envasado. Y cuando no sabes algo, te niegas a seguir porque lo sientes como un fracaso.
¿Y cómo lo hacemos?
Tenemos que procurar que, cada vez que estemos con jóvenes, explicarles las bondades del vino. Esa es la gracia: enseñarles a empezar desde cero, no con un vino que les deje la boca como una suela. Siempre que puedo intento aportar esa semilla: probar cosas diferentes, observar si pica, si es dulce, si es un destilado más o menos alcohólico…
“No nos enseñan demasiadas cosas sobre comer y beber; no hay ninguna asignatura que te enseñe a cocinar, y cuando llegas a la edad adulta no sabes ni hacerte una tortilla
¿Son una buena opción los vinos sin alcohol para aprender?
Es una tendencia y hay que respetarla, y cada vez va a más. Pero yo siempre lo explico así: es como si haces una camisa con todo el patrón, pero luego tienes que arrancarle todos los botones y atarla por el medio. Además, la base del vino son el agua y el alcohol; está compuesto de muchas sustancias pequeñas, como ácidos y aromas, pero la mayoría es alcohol y agua. En el vino hay reacciones naturales, y si le quitas algún elemento, se desequilibra. Cuando le quitas el alcohol, tienes que añadir algo para que no quede descompensado, y se le ponen muchos aditivos. Y eso la gente no lo sabe. Mucha gente quiere eliminar el alcohol porque dice que es tóxico (y por eso hay que beber con moderación), pero lo sustituye por otras cosas, que muchas veces están llenas edulcorantes y estabilizantes.
Por lo que veo, no eres muy fanática de esta opción.
Los pruebo y quiero conocerlos, quiero saber los métodos que existen y cómo se desalcoholiza, quiero conocer hasta la última novedad y ser crítica. Porque si la gente quiere tomar un vino sin alcohol, al menos que sepa lo que está bebiendo, y que si lleva cinco edulcorantes, cuatro estabilizantes, aromas artificiales y más alcohol añadido, que lo sepan y lo tomen conscientemente, igual que el día que comen comida basura o chucherías de plástico puro y petróleo, pero que están buenísimas. Comer y beber de manera consciente es muy importante para poder decidir.
Pienso en que la línea entre enseñar a los jóvenes a beber vino y empujarlos a beber puede ser fina. En ese sentido, los vinos sin alcohol igual podrían ser una buena baza…
También, pero entonces hagamos cartas comparativas de distintos vinos sin alcohol y diferentes métodos para eliminar el alcohol, que es lo que intento hacer siempre que puedo cuando pruebo ese tipo de vinos. Y hacer cultura de ello. Pero tengamos en cuenta que este producto es otra historia y no tiene nada que ver. El vino es un producto vivo, con una longevidad que depende de la materia viva que contiene y de cómo se ha elaborado, de la reducción y el equilibrio de la acidez y los azúcares que tenía la uva…
Y va más allá del beber por beber.
Claro, toda esa cultura vinícola es superinteresante y se puede descubrir visitando una bodega. Y eso te da pie a valorar lo que estamos bebiendo. Más que beber, tenemos que incentivar la cultura y que se entienda la tradición de nuestra tierra: en el Mediterráneo fuimos los iniciadores del cultivo de la vid, porque junto con el olivo y el trigo eran los tres elementos básicos de la dieta mediterránea. Perder eso es casi como perder la lengua. No puede ser que perdamos el vino. Es cultura, igual que la gastronomía.
“Hay que empezar con un blanco, joven y muy afrutado; y si tiene un punto de dulzor, mejor, porque acostumbrará al paladar a ese gusto
¿Tú qué vino recomendarías para empezar a educar el paladar?
Hay que empezar con un blanco, joven y muy afrutado. Y si tiene un punto de dulzor, mejor, porque acostumbrará al paladar a ese gusto. Las papilas gustativas son como los músculos: hay que entrenarlas, no puedes levantar 20 kilos el primer día. Pues con las papilas pasa lo mismo: hay que acostumbrarlas a la acidez, a la dulzura y a la astringencia de los tonos de los vinos tintos. No puedes empezar con un vino tinto del Priorat, porque esa persona acabará con mal sabor de boca. Hay que ir acostumbrándola, y con un vino afrutado y con un punto dulce es genial. Está comprobado que mucha gente se ha transformado haciéndolo así.
¿Por eso el vino blanco se asocia más a gente joven y el tinto a gente adulta?
Tiene todo el sentido. Además, también lo vas acompañando de pequeños maridajes de jamones, quesos o incluso chocolates. Es como ir al gimnasio: si el primer día te meten en una clase de CrossFit y llevas mil años sin moverte, dirás que no cuenten más contigo. Hay que empezar con cosas suaves e ir ampliando poco a poco.
