Punt i final al “Projecte per a la determinació de l’evolució de la permeabilitat a l’oxigen al llarg de les diferents condicions de fabricació dels taps de suro i l’efecte d’aquest paràmetre en el vi tranquil i escumós” (2017-2022), que ha estudiat diverses variables en el procés de producció i fabricació per veure com poden afectar a la permeabilitat dels taps de suro i determinar la seva influència en l’evolució dels vins tranquils i escumosos.
Els antecedents
Aquest nou projecte es va crear gràcies a les investigacions generades durant el projecte GO-OTR, finançat per Grups Operatius de l’Associació Europea per a la Innovació (AEI), que va començar el 2017 i va acabar l’any 2020. El projecte GO OTR va permetre identificar a nivell de laboratori determinats paràmetres del procés productiu dels taps de suro com a factors importants en l’evolució de la permeabilitat del tap de suro.
Per tal de seguir les investigacions, la Fundació Institut Català del Suro (ICSuro), així com totes les empreses, van decidir començar un nou estudi en base al coneixement generat. L’objectiu principal d’aquest nou estudi era corroborar si les diferències identificades a nivell de laboratori de l’assaig de permeabilitat a l’oxigen dels taps de suro es podien apreciar en el vi. L’assoliment d’aquest objectiu ha permès d’una banda validar el mètode d’anàlisis i de l’altra adquirir coneixement sobre el procés d’elaboració dels taps de suro i la seva influència en la permeabilitat a l’oxigen.
El projecte l’ha desenvolupat la Fundació Institut Català del Suro com a centre de recerca i coordinador del partenariat de quatre empreses elaboradores de taps de suro de Catalunya: J. VIGAS S.A. i MANUEL SERRA S.A, especialitzades en tap de suro natural, i FRANCISCO OLLER S.A. i TESA S.A., que elaboren taps de suro aglomerats amb dos discos per a vi escumós. També ha comptat amb la col·laboració del ComitéChampagne i l’Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino de la Universidad de la Rioja.
La importància de l’OTR (OxygenTransferRate)
L’evolució del vi és extremadament dependent de la quantitat d’oxigen que rep. L’ oxigen intervé de forma crucial en tot el procés enològic, des de la recollida del raïm fins a l’obertura de l’ampolla i el consum del seu contingut. Diversos estudis demostren que el mateix vi tapat amb taps amb diferent permeabilitat poden evolucionar de forma diferent. Per aquest motiu, després de l’embotellat, l’exposició a l’oxigen depèn de l’eficiència del tancament. La permeabilitat de cada tapament es mesura com la taxa de transferència d’oxigen (OTR) o oxigen que entra a l’ampolla al llarg del temps (mg O2). Actualment no hi ha una metodologia normalitzada per quantificar la permeabilitat a l’oxigen d’un tap. No obstant això, la Fundació Institut Català del Suro coordina el grup de treball UNE CT56/SC5 per implementar-la. L’ICSuro va començar la recerca en aquest camp el 2016.
Per fer un estudi acurat de com el procés productiu pot influir en la permeabilitat dels taps de suro, s’han estudiat diversos paràmetres en la seva producció. En el cas dels taps naturals per a vi tranquil, s’ha monitoritzat el procés i el tipus de rentat, el tipus d’igualat o el tractament superficial. En el cas dels taps per a vins escumosos, s’han analitzat el número de discs, la qualitat i la densitat dels discs, el tractament superficial o la qualitat i compressió de l’aglomerat.
Les conclusions
Després de cinc anys d’estudi, s’han assolit les següents conclusions:
– L’oxoluminescència s’ha validat com a mètode de mesura de la permeabilitat a l’oxigen per taps de suro, ja que les conclusions extretes a nivell de laboratori són extrapolables al vi.
– S’ha constatat que l’aportació d’oxigen després del tapament amb un tap de suro correctament embotellat prové del propi tap de suro i no de l’ingrés d’oxigen extern.
– El procés d’embotellat (regularitat i control de l’ingrés d’oxigen) s’ha reafirmat com a punt crític i d’importància cabdal per obtenir l’evolució del vi desitjada.
– S’ha demostrat que la posició de l’ampolla després del tapament és fonamental i els resultats obtinguts canvien en funció de si s’emmagatzema de forma vertical o horitzontal.
– Les empreses participants han caracteritzat els seus processos productius pel que fa a la seva contribució a la permeabilitat a l’oxigen.
– El coneixement adquirit durant el projecte ha de permetre modular el procés de producció per augmentar l’homogeneïtat dels taps de suro natural.
– La permeabilitat a l’oxigen dels taps i les condicions d’emmagatzematge del vi són paràmetres clau per assegurar el seu correcte estat organolèptic. Aquests tenen influència en l’evolució del vi tranquil a nivell analític i sensorial.
– El temps de recuperació del tap immediatament després del tapament (d’un a cinc minuts) ha de ser respectat i les ampolles no s’han de moure o emmagatzemar en posició horitzontal fins passat aquest temps.
– En vi escumós no s’ha pogut verificar que la OTR tingui una incidència definitiva sobre el perfil organolèptic del vi. Caldrà desenvolupar noves proves al respecte.
Participants al projecte
FRANCISCO OLLER: empresa fundada a l’any 1892, especialistes en produir taps de vi escumós exclusivament, amb 300 milions de taps produïts (2022), únic productor de taps de champagne a la Champagne (reconegut pel label francès: Entreprises de Patromoine Vivant).
Presència arreu del món, empresa certificada : ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, ISO 22000:2018, FSSC22000, FSC, Systecode Excellence i petjada de carboni negativa.
J. VIGAS: J.Vigas és una empresa familiar independent que fabrica taps de vi natural per a vi i cava des de 1887. Disposa de tres seus, una a Extremadura, Vimatap·15, que li permet estar a prop de la font de la matèria primera i tenir un control total del producte; i dues seus a Palafrugell. Es caracteritza per un servei taylor-made, molt centrat en el client, i gràcies a la seva versatilitat pot oferir els millors taps segons les seves necessitats i preferències.
TESA (Tapones y Especialidades del Corcho SA): Des de l’any 1958 especialitzada en la fabricació de taps amb discs de suro natural per a Vins Escumosos, Caves i Champagnes.
Assessora de manera personalitzada al celler. Disposa de les certificacions ISO 9001, ISO 14000, EMAS, SYSTECODE i APPCC.
INSTITUT CATALÀ DEL SURO: fundació privada sense ànim de lucre i de caràcter científic que té com a missió la valorització del sector surer.Compta amb tres línies d’actuació: investigació i recerca sobre el tap de suro i altres aplicacions, controls de qualitat de taps per mitjà del Cork Center Laboratory i comunicació per la difusió i promoció de la conservació i l’aprofitament de les suredes.
Aquesta i més notícies de la Newsletter de Gener de l’Institut Català del suro en aquest enllaç.
