Viatge a la vinicultura del futur: els vins de muntanya

Les elaboracions d'altura es reivindiquen durant la tercera Torelló Mountain Wines com un dels remeis per mitigar els efectes del canvi climàtic

a

El canvi climàtic i els remeis per pal·liar-ne els efectes és un debat candent en el vi. Sigui per convenciment o per raons de màrqueting, el cert és que ja no es pot defugir de barrinar com es pensa contribuir a frenar els canvis bruscos i accelerats del clima o almenys adaptar-se a les conseqüències que tindran. Una de les solucions que pren força és plantar vinya a la muntanya, en cotes més altes que les habituals fins ara, amb l'esperança que, malgrat que es confirmin fins i tot els pronòstics més pessimistes de l'escalfament global, allà les temperatures sempre seran menors que en indrets més baixos. Per tant, suposadament serà més fàcil fer-hi vi o, com a mínim, seguirà sent-hi viable, a diferència d'altres zones.

La Torelló Mountain Wines , una fira oberta a tothom que ha celebrat la tercera edició aquest cap de setmana a la plaça Nova d'aquesta localitat d'Osona , ha brindat l'oportunitat de fer una immersió en 16 projectes vitivinícoles que s'esforcen a fer vins de muntanya. La majoria dels cellers que hi han participat han estat catalans i molts elaboren tan sols uns pocs milers d'ampolles anuals, no sense dificultats a causa de les pedregades, gelades a deshora, l'atac d'animals com els cabirols o la manca d'experiència general de cultivar a muntanya. No en va, a vegades es considera una viticultura heroica. L'enòleg Isaac Rigau coneix bé aquestes dificultats, perquè està al capdavant del celler Llivins de la Cerdanya amb la també enòloga Anna Baqués . "Tots els que estem aquí -referint-se als elaboradors- som conscients que és un merder", afirma Rigau, ja que "plantar a 900 metres o per sobre dels 1.000 no és fàcil".

Desterrar els mites que envolten aquests vins

La fira ha contribuït a trencar alguns dels mites que envolten els vins de muntanya, començant pel fet que no cal enfilar-se a cultivar a 1.200 metres com Llivins perquè un vi es pugui considerar d'altura . A més d'una mostra on s'han pogut tastar els vins de tots els cellers, s'han organitzat dos tastos guiats al teatre Cirvianum amb uns 90 assistents cadascun (un parell de dies abans també n'hi havia hagut un de previ de caràcter professional amb restauradors). Els dos tastos els han conduït Rigau i el periodista i gastrònom Rafael Gimena, que està ultimant un llibre sobre els vins del Pirineu. Els han dotat d'un caràcter molt pedagògic, començant per definir els trets bàsics del vi de muntanya o d'altura. "No tot el vi de muntanya és del Pirineu, ni tot el vi del Pirineu és de muntanya", ha remarcat Gimena.

b

Ho pot ser l'escumós ancestral que elabora l'enòloga Miriam Chivite (Baldufa Vins) d'una vinya de riesling i sauvignon blanc que està a 1.600 metres d'altura a Girul (Meranges, la Cerdanya) -només n'ha fet 60 ampolles de 37,5 cl el 2019-, una garnatxa negra (Viña Balén) que els enòlegs Pilar Gracia i Ernest Guasch del celler aragonès Bal Minuta obtenen de ceps centenaris plantats a 800 metres, el blanc de chardonnay i macabeu (Cérvoles blanc) que el celler Cérvoles fa entre 700 i 800 metres a les Garrigues, o els picapolls blancs del celler Entrebosc nascuts a uns 600 metres d'altura al Bages. Per això, Gimena considera essencial per introduir-se al tast de vins de muntanya que es tingui present que són el resultat d'una combinació entre l'altitud i la latitud. Si s'interioritza la interacció d'aquestes dues variables, "començarem a entendre molt millor el que tenim a la copa", ha argumentat.

Els vins de muntanya poden caracteritzar-se per mostrar una gran acidesa i frescor, i en alguns casos sobresortir per la seva subtilesa i finor al paladar, però també n'hi ha que no ho són de fins. Un dels majors reptes per als elaboradors és aconseguir una bona maduresa. Per aquest motiu, en comptes de prioritzar-se la recuperació de varietats amb llarga tradició a la zona o a la regió és més freqüent plantar-ne d'habituals de llocs freds, de cicle curt i que brosten força tard, estalviant-se així els danys de les gelades tardanes de primavera, ha exemplificat Rigau. Per aquest motiu hi ha força vins que són de sauvignon blanc, riesling, pinot noir o cabernet franc, entre altres. Respecte als elaboradors, n'hi ha de consolidats que busquen alternatives de cara al canvi climàtic, pagesos que volen recuperar la viticultura o grups d'amics que s'hi posen per provar sort (i hi ha algú que ho acaba deixant tot per fer vi a muntanya): és una combinació entre les ganes d'experimentar, preparar-se pel futur i el romanticisme.

c

Tot això s'ha pogut percebre al paladar a la mostra de vins i al tast que han conduït Gimena i Rigau, els quals han guiat una degustació per un vi de cadascun d'aquests cellers i projectes vitivinícoles: el Mas Clarella, Cérvoles, Llivins, Costers de Monteixo, Bal Minuta, Batlliu de Sort, Castell d'Encús i l'ancestral de Miriam Chivite , la qual també té un blanc del Penedès que ha macerat amb pinya d'avet ceretà. La sessió ha estat amenitzada per les transicions musicals entre copa i copa de Joan Pons i Dani Comas, dos dels components del grup del Petit de Cal Eril, amb sorpresa inclosa. Quan graven noves cançons, al Petit de Cal Eril s'avituallen d'un bon grapat de vins (uns 40 per al darrer disc, i tots ells naturals). Se'n van enamorar d'un i, amb el seu elaborador, han tret un vi de trepat 100% de la Conca de Barberà que duu el nom del disc: No Saps Com Acabarà La Història (N.S.C.A.L.H.). El vi els l'ha fet el viticultor Jordi Llorens, és del 2020 i sorgeix de vinyes de 80 anys.

Un llibre que recorre 60 projectes

Els vins de muntanya són un terreny encara per descobrir, però comencen a divulgar-se. Gimena està enllestint el llibre dels vins del Pirineu amb el qual fa un recorregut per una seixantena de projectes vitivinícoles des d'Hondarribia (Guipúscoa) fins al Cap de Creus, a l'Alt Empordà. En alguna zona s'ha pres la llicència de no citar-ne d'estrictament pirinencs, però segueixen sent de muntanya, i així apareix representat tot el recorregut del Cantàbric al Mediterrani. El periodista ha visitat totes les iniciatives que cita en poc més d'un any i s'ha convertit així en un referent pel que fa al coneixement sobre les elaboracions de muntanya. En una conversa per a Cupatges, Gimena avança alguns dels aprenentatges del llibre. "El canvi climàtic és a anys vista" , recalca, de manera que crida a la prudència i a no donar per fet que el perfil que mostren avui dia els vins d'altura és el que tindran a les pròximes dècades.

"El que fem ara per adaptar-nos a quelcom a anys vista no té per què ser el vi que en 20 anys tastarem de la zona", defensa. Dit d'una altra manera, que les altes acideses d'avui, que depèn com poden ser excessives per a alguns paladars, no vol dir que d'aquí a 20 anys també siguin tan elevades com ara quan es cultiva a 700 o 1.000 metres. I això condueix a una altra reflexió que es fa Gimena. "Dona-li temps al vi", insisteix. Amb la viticultura de muntanya passa com amb la resta, però potser amb aquesta és més accentuat: els cellers necessiten ingressos i pot ser que treguin els vins al mercat abans d'estar en el seu punt de consum òptim per poder fer caixa. Això sumat a unes acideses altes i al fet que ningú neix ensenyat quan comença a fer vi, i menys en indrets de muntanya on manquen referents que facin vi a la zona, pot fer que sigui convenient deixar que aquests vins passin almenys un parell o tres d'anys a l'ampolla abans de consumir-los.

e

A vegades aquests vins de muntanya poden tenir un preu més elevat que de mitjana (és difícil trobar-ne per sota de 10 euros l'ampolla i poden arribar als 20 o 30 euros, o més), però Gimena ha emplaçat al públic del tast a entendre perquè passa això. "Darrere del preu hi ha moltes coses", ha recordat el periodista. En el seu dia, a Castell d'Encús van arribar a perdre la meitat de la collita per les pedregades (ara protegeixen el raïm amb xarxes), mentre que un altre celler es va quedar sense fer algun vi el 2019 per una gelada a mitjans de juny, i la majoria viuen d'altres activitats, però alguns esperen sortir-se'n amb el vi, com ja ha aconseguit Bal Minuta ara que han prioritzat l'enoturisme i vendre ells el vi amb criteri km 0, o sigui fent venda de proximitat. A més, aquesta setmana inauguren celler propi.

El futur dels vins de muntanya

Hi ha qui creu que no es pot fiar el futur de la viticultura només a cultivar ben amunt, entre altres motius perquè no s'hi poden desplaçar tots els cellers existents en un tancar i obrir d'ulls, així que es considera que és un remei més contra el canvi climàtic, com també ho pot ser la plantació en cotes baixes de varietats tradicionals i ben adaptades a les altes temperatures. Ara bé, hi ha confiança en el rol que estan cridats a jugar els vins d'altura. Pilar Gracia, enòloga de Bal Minuta , compta amb una gran experiència (va fer estada al distingit celler Petrus), com també el seu company, l'enòleg Ernest Guasch , que va fer estada a Xile. Gracia està convençuda que els vins de muntanya representen "el futur de la viticultura a Espanya", i en especial perquè hi ha zones vitivinícoles de l'Estat on, amb l'increment de temperatures, els vins poden assolir fàcilment un grau alcohòlic de 15 o 16 graus, i això "al consumidor no li agrada", assevera.

Entre els cellers més grans de la fira han figurat dos del grup de Tomàs Cusiné: Cérvoles i Cara Nord. La directora comercial nacional, Dacil Estapá , explica que fer vins de muntanya és "una diferenciació", en especial de cara a qui té certa noció sobre vins, per a qui "és un valor afegit", però per a la majoria de consumidors aquesta característica encara no li diu gran cosa. Ara bé, entre els assistents n'hi ha hagut que han aprofundit i obtingut les seves pròpies conclusions sobre la viticultura d'altura. "Això té molt futur", sosté Àngel Serra, de Vic, donat el canvi climàtic. Afegeix que algunes varietats de raïm "només tenen sentit en alçada".

d

I què hi diuen els cellers més petits? Cota 730, el projecte dels germans Ingrid i Sergi Sebastia a Rialp (Pallars Sobirà), també estan convençuts que "la viticultura de muntanya és el futur". En el seu cas, a més, per diversificar el monocultiu turístic al qual s'aboca la comarca, si bé no són gaire optimistes respecte a la viabilitat del negoci. "D'això no en viurem mai. Fer vi a la muntanya és caríssim ", reflexiona Ingrid Sebastia, i cita les gelades, pedregades, cabirols, el fort pendent de la finca que impedeix entrar amb maquinària i un rendiment molt baix de raïm per cep. Els dos viuen d'altres feines, com també passa al celler familiar Entrebosc . Tenen una finca de 300 hectàrees, de les quals cinc són de vinya i només dues estan en producció. També cultiven cereals i fan enoturisme. "La idea és viure del vi", diu Ferran Forn , de només 24 anys i que és cuiner d'ofici, però que s'ha involucrat en el projecte vinícola.

Missatge per al COP26: "Prenguin nota"

A la fira osonenca també s'ha llançat un missatge, just ara que ha coincidit amb el tancament de la Cimera del Clima de Glasgow (COP26). "S'està fent la cimera del canvi climàtic i tota aquesta gent que fa vi a la muntanya fa molt de temps que està fent mesures concretes i que busquen fer el planeta més habitable", ha ressaltat Gimena just al principi del tast, i ha demanat que "els que manen prenguin nota". Els poders polítics i empresarials que mouen el món no sempre semblen estar disposats a fer passes realment efectives per mirar d'alentir el canvi climàtic, però a Torelló sí que estan compromesos a seguir divulgant els vins d'altura.

La Torelló Mountain Wines va començar el 2019 com una activitat paral·lela del veterà Torelló Mountain Film Festival , que enguany ha celebrat la 39a edició. Llavors va haver-hi una mostra de vuit cellers i en la següent edició de la cita vinícola, organitzada per a principis d'aquest any mateix, només es va oferir en format de tast guiat a causa de la pandèmia. En l'edició d'aquest passat cap de setmana, s'ha combinat la mostra amb tast i l'èxit ha estat notable. El sommelier Eduard Rifà , que és ideòleg de la fira , es mostra satisfet amb la seva bona rebuda. Rifà també ha plantat vinya als peus del santuari osonenc de Bellmunt (a 1.200 metres d'altura) amb la idea de fer-ne vi més endavant, si bé subratlla que ho fa per afició. Quan se li pregunta si algun dia li agradaria ser un dels projectes vitivinícoles de la mostra, no amaga que li faria il·lusió: "Si tenim la sort de poder fer la fira molts anys, no ho descarto ".

Article a naciodigital.cat. Ves-hi!

Associació Catalana d’Enòlegs - Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya
Centre Àgora · Polígon Domenys II · Plaça Àgora, 1  · 08720 Vilafranca del Penedès (Barcelona) · Tel. 93 891 2550 · Fax 93 891 2550
facebooktwitterlinkedinslideshareWine Moderation